¿Que es Listeria Monocytogenes?
La Listeria Monocytogenes es un peligro microbiano grave que se encuentra comúnmente en el medio ambiente de producción agrícola. Por lo tanto, los productores y empacadores de hongos frescos deben considerar prácticas que puedan proteger a sus productos de la contaminación.
Listeriosis es el nombre dado a una variedad de síntomas causados por L. monocytogenes, es potencialmente mortal para los fetos de mujeres embarazadas, recién nacidos, ancianos y personas con el sistema inmunológico debilitado por enfermedades crónicas, como el SIDA o el cáncer. Los casos menos graves de listeriosis pueden provocar síntomas similares a los de la gripe, como fiebre, dolores musculares, náuseas o diarrea. Las formas más severas de la enfermedad causan infección de la sangre, meningitis y encefalitis. Se estima que aproximadamente del 20 al 30 por ciento de las infecciones severas causan la muerte.
A diferencia de la mayoría de los microorganismos patógenos humanos, Listeria crece bien en condiciones frías y húmedas que comúnmente se encuentran en las áreas de cultivo y empaque. Por lo tanto, los compradores de productos requieren cada vez más documentación sobre el monitoreo de la limpieza general y saneamiento en las instalaciones de cultivo y empaque, así como también para la presencia de Listeria. Es probable que esta bacteria se encuentre en el suelo, equipos o contenedores, pilas de desechos y en empacadoras y áreas de procesamiento de productos frescos rebanados.
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Consideraciones generales
El control de L. monocytogenes se puede lograr evitando la introducción de bacterias en las áreas de cultivo y empaque y mediante la implementación de un programa sistemático de limpieza y desinfección para reducir los niveles de microorganismos en los equipos, paredes, pisos y desagües. Debido a que la incidencia de Listeria variará en cada operación individual, los gerentes de cada empresa deben desarrollar un conjunto de procedimientos y monitorear la efectividad mediante la prueba de bacterias indicadoras, como "Listeria genérica" para establecer una línea base del desempeño de los procedimientos de saneamiento general.
A continuación, se enlistan los sitios comunes para este tipo de contaminación cruzada:
- Rebanadoras, cortadoras, trituradoras y mezcladoras.
- Bandas transportadoras.
- Los recipientes como contenedores, bandejas o canastas.
- Herramientas manuales, guantes y delantales que entran en contacto con el producto.
- Anaqueles para transportar antes del empaque.
- Equipos usados para armar y ordenar el producto antes de empacarlo.
- Equipo de llenado o envasado.
Muestreo
Se recomienda el monitoreo ambiental semanal para la mayoría de las áreas húmedas, ya que estas son las ubicaciones con mayor probabilidad de favorecer la supervivencia y el crecimiento de bacterias. Recomienda muestrear los drenajes, pisos, paredes y estructuras aéreas y de soporte. En algunas operaciones puede ser recomendable el muestreo de aire, pero debe ser realizado por un microbiólogo calificado. Después de que se establece un perfil de posibles sitios de refugio de bacterias, la planta debe desarrollar su calendario de muestreo.
Si se detecta Listeria genérica en una superficie en contacto con alimentos, se debe retener el producto hasta que se determine si es o no Listeria monocytogenes. Si las pruebas adicionales indican que la especie patógena está presente, el producto debe desecharse. Si es negativo para Listeria monocytogenes, el producto puede ser liberado. En cualquier caso, determine qué medidas correctivas son apropiadas, como la modificación de los procedimientos de limpieza y desinfección, el rediseño del equipo y capacitar nuevamente.
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Saneamiento
Las superficies deben limpiarse completamente antes de desinfectarse. Siga un procedimiento de limpieza estándar:
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Lave en seco.
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Pre enjuague el equipo.
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Inspeccione visualmente el equipo.
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Enjabone y talle el equipo.
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Enjuague el equipo.
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Inspeccione visualmente el equipo.
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Limpie los pisos.
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Desinfecte los equipos y los pisos.
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Lleve a cabo una verificación posterior al saneamiento.
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Seque los pisos.
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Limpie y guarde los suministros que utilizó.
Equipo
Las siguientes consideraciones disminuyen el riesgo de contaminación de las superficies de contacto del equipo y del producto con L. monocytogenes:
- Todo el equipo debe estar diseñado para que su limpieza y mantenimiento sean sencillos.
- El equipo utilizado debe limpiarse y desinfectarse completamente.
- Deben prohibirse los equipos con huecos o pasarelas que sirvan de estructura para éstos.
- Los carritos transportadores deben tener protección sobre las ruedas para evitar que el rocío de las ruedas llegue al producto.
- Si se utiliza aire comprimido para eliminar la suciedad del equipo, asegúrese de mantener y cambiar los filtros con regularidad.
Empaque y Almacenamiento
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Las tarimas son una fuente de contaminación que a menudo se pasa por alto. Deben limpiarse y secarse antes de ingresar a las áreas de empaque. No esta permitido que los trabajadores que manipulan hongos manipulen las tarimas.
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Los materiales de empaque deben permanecer sobre una tarima y cubiertos hasta su uso.
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Las unidades de enfriamiento deben tener propiedades deshumidificantes para limitar la humedad en estas áreas.
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Patógenos que atacan los cultivos
Las enfermedades en los cultivos son provocadas por agentes bióticos que alteran las funciones fisiológicas de las plantas, afectando su normal funcionamiento, reduciendo generalmente los rendimientos y en casos extremos provocándoles la muerte.
Entre los principales géneros de bacterias que atacan a los cultivos se encuentran: Xanthomonas, Pseudomonas, Erwinia, Agrobacterium y Ralstonia.
LaBorde, L., PhD. (s. f.). Control de Listeria Monocytogenes en el Medio Ambiente de Cultivo y Empaque de Hongos. https://extension.psu.edu/control-de-listeria-monocytogenes-en-el-medio-ambiente-de-cultivo-y-empaque-de-hongos